亚硝酸盐是全世界都在肉制品中添加的发色剂和防腐剂。它本身有毒性，超标添加有害，但不能说加了它的食品就是有毒食品。至今欧美国家制作香肠火腿仍然要加亚硝酸盐，残留量标准也并不比我国更低。这是因为，亚硝酸盐起着难以替代的作用，对于抑制肉毒梭菌，对于改善风味和色泽都有帮助。如果添加工艺合理，绝大部分亚硝酸盐分解成为一氧化氮，实际残留量很少。最可怕的是乱加、多加。