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五色概念访谈广安门食疗营养 王宜主任
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来源： 作者： 发布时间：2008-05-08
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王宜：
中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任；
中国乒乓球队出征雅典奥运会营养指导；
中国烹饪协会营养美食委员会理事；
中国代表团参加博古斯金奖赛首席营养专家；
中国中央电视台美食美客满汉全席烹饪擂台赛营养专家
中国中央电视台05/06/07年全国烹饪电视大赛首席营养评委
五色健康迎奥运 访谈 内容
[主持人]各位网友大家好，大家知道同颜色的食品有不同的营养价值和功效，对疾病也有不同的辅助治疗功效。今天我们有幸请到中国烹饪协会营养美食委员会理事，中国中医科学院广安门医院食疗营养部王宜主任为大家带来食品颜色与营养方面的内容。王老师，祖国的中医学中将食材分为五种颜色，这有什么讲究吗？
[王宜]就食材来讲，今天讲到饮食的时候专注颜色。在国际上曾经掀起过蔬菜的五色运动，在很多书籍上也谈到了五色营养。
传统中医中的颜色并不是针对食材，更多是从人体角度。比如，看人面色的变化颜色来判断他五脏六腑的状况。比方讲从面色看的时候说你的脸色发青，而青颜色对应的是肝经的健康状况如何，而白色对应的是肺经，黑颜色对应的是肾经，红颜色对应心经，脾胃则对应黄颜色，不同颜色对应不同的五脏。
这种身体的变化引申到食物的时候恰恰跟颜色有吻合。
蔬菜的五色运动针对的是蔬菜的五种颜色，我们把蔬菜不同的颜色含的相应营养素，不同颜色代表不同的特点。从颜色上看到的更多是文化的升华，健康概念的提高，是颜色给我们生活带来的合理搭配，以及色泽搭配。让大家能够感觉到营养学就在你手中，抄之即来，用之方便。
恰逢奥运，我们将颜色跟五环颜色结合起来，用每种颜色代表不同的健康体质，代表不同营养成份的含量，让我们能够从色上审视到美，从色上能够抓住我们健康的营养素，给我们带来体育的健康，心理的健康，美食的健康。
[主持人]我们的目前进行的“奥运美食盛宴——五色健康迎奥运”活动，正好是将食材的颜色升华到奥运五环标志色中去，除了刚才说的五种食材颜色，有中医学传统理论的内涵以外，为了将活动外延扩大，针对此活动，我们特别对五色概念进行了广义的阐述，比如将蓝色对应海洋食品，红色对应肉类，黑色对应酱色食品，黄色对应禽蛋，绿色对应光合作用以及天然健康食品。
如果从我国发布的“膳食营养金字塔”来看，王宜老师，您对五种颜色如何进行合理排序，来指导大家饮食呢？
[王宜]从专业角度上讲，五色可能划分得更细一点，倾向于每种颜色里的成份。从“膳食营养金色塔”来看，金字塔最关注的是食物多样化，膳食平衡。
[主持人]在这个意义上，是不是说，多种不同颜色的食物掺杂在一起，能保证食物营养的多元化？
[王宜]应该是这样的，从我们统计来看，不同的颜色食物有不同的保健和营养特点，不同的颜色标识着营养物质的集中程度的特征。
比方说黑色类的食物有很强的抗氧化性。
如果要排序，单就抗氧化能力说，黑色、红色、绿色、黄色、白色，这个顺序说明色类食物中抗氧化能力的由高至低，老百姓常有句话讲从深颜色吃到浅颜色，不是说深颜色越深这个食物就越好，是说单就抗氧化能力讲越深色的食物抗氧化能力越强，越浅的抗氧化能力越差。
在老百姓心中有误解，认为白颜色不好，其实不是这样的，抗氧化来说，黑颜色肯定比白颜色抗氧化能力要强，但补钙程度和蛋白质摄入含量来讲，白颜色类食物会更优越一些。
食物颜色多样化，就是营养成份多样化，相应的就是食物的多样化，搭配在一起的时候，我们才能够完成膳食平衡。
[主持人]刚才王老师说到在“膳食营养金字塔”里如果颜色包含的种类多，营养成份就相对全一些，王老师，这些如何进行搭配，是否有哪些禁忌？
[王宜]搭配角度讲，颜色越丰富越好，颜色的丰富带来的营养素会相对丰富。
在我们生活中，食物禁忌的问题是大家很关心的：这么多颜色的食物搭配在一起，会不会出现有些食物搭配不适合，是不是会降低营养成份或给身体带来新的负担。
中国传统医学里有很多记载，比方在食疗、本草里有不同的记载，这些记载仅供大家参考。能够用现代科学理论来解释这些禁忌道理的，我们就用科学的态度对待它。
食物之间的关系与烹饪技法和对食材的了解息息相关，比方讲传统菜肴中，菠菜炒豆腐，要用食品化学的道理讲，因为菠菜含有大量的草酸，豆腐中还有大量的钙质，在加工过程中，如果不做前期处理，把菠菜和豆腐一同烹调，会降低菠菜的营养价值，也降低了豆腐中钙质被人体吸收率。
如果将烹调手段加以改善的话，就截然不同，比如在菠菜在烹制之前用开水抄一下，就可以去掉大量的草酸，再和豆腐一起烹制的话，就不会出现草酸钙的结合物。
看起来炒菜中的一招一式，都含有很多的化学反应。
说到草酸，也提示大家，春季的时候，竹笋上来了，笋中含有大量的草酸，加工过程中，一定要用水泡一下，尽可能去掉草酸。生活中还有很多绿叶菜里含有草酸，大家参考的最好的老师是《中国食物成份表》，在那里记载着在中华土地上可用食物的各种各样营养成份。比如，当需要的时候，查草酸含量高成份的时候，可以在那里查。
[主持人]王老师从广义上阐述了食物搭配，也推荐了一本类似速查手册的书指导大家如何去搭配。说到烹制中的化学反应，是不是把越多的食材放在一起烹制，相应遇到的化学反应会更多一些？
[王宜]要获取什么样的营养，采取的烹制方式就会不同。不同的烹制方式，得到的食材营养元素不同。
比方说在日常生活中，有人说胡萝卜要熟吃，才可以获取到相应营养。这句话不完全正确，胡萝卜熟吃应该怎么吃，熟吃要获取胡萝卜什么样的营养素。
大家知道，胡萝卜中β胡萝卜素含量丰富，β胡萝卜素对视力有好处，可以抗疲劳、抗氧化，β胡萝卜素是脂溶性的，意味着加工和油有关系。
把胡萝卜单纯做熟却没有经过油的烹制，得不到β胡萝卜素。所以要想得到大量的β胡萝卜素，在烹调过程中借助于油才能够获取。
要在生胡萝卜中获取β胡萝卜素，加点香油或橄榄油，也同样可以得到。
当获取胡萝卜里维生素的时候，加不加油都不是主要的。
在烹调过程中关键是你要获取什么营养素，更重要的是要明白食材的作用。
各种食材拼凑在一起的时候，是有互补性的，也有排异性。当你不清楚食材的时候，不要把它们硬拼凑在一起，可以独立地获取某一元素的食材。比如，有的人误解鸡蛋和豆浆不能一起吃，这个观点是误导的，其实是说生鸡蛋不能打到豆浆里，因为它们两个碰到一起发生食物化学反应，此时既降低了豆浆蛋白质的吸收，也降低了鸡蛋的营养成份.当你不清楚的时候，我个人的观点，我们把它分门别类地选择吃，既全面又安全又有利于消化吸收。
[主持人]不清楚食材特性和烹饪方式，而想获取多元营养素的时候，可以分着颜色吃，不要一锅烩。
王老师，食材的五类颜色都对人体有保健意义，对疾病也有辅助治疗和预防的作用，您给详细说说。
[王宜]传统医学说，肾强人就壮，肾气足，人很少生病，免疫功能就很强。比如祖国医学中，人的智慧，骨骼，身体状况都源于肾功能。补肾推荐黑颜色，先讲黑大豆，黑豆看外形像肾，就其色是黑色的，黑对应的是肾，所以一想到黑色的时候，黑色的大豆给我们做了代表的形和色的指征，黑色是用来补肾的。吃点黑芝麻，你的头发就乌黑发亮，原理是通过吃黑芝麻补肾，肾强了其华在发也。当肾气足的时候，他的发就非常漂亮乌黑。
可能大家都很关注钙的摄取。而多摄取维生素D，鱼肝油。维生素D转化成为活性维生素B3，能帮助人体吸收钙，这是很有意思的。我们补肾可以促进钙的吸收能力，因为传统医学早就告诉我们，”肾生髓，髓养骨。“
前面讲过黑色是抗疲劳的最佳的，其实最关注的还是在补肾，通过补肾，可以抗氧化，可以消除自由基，可以延缓益寿。
黑颜色的食物，还可以增强免疫力，防肿瘤。
木耳、香菇都是在黑颜色类中的食物。黑颜色类食物中还包括海藻类食物，比如海带、紫菜。
实际上黑色广义里应该包括蓝色和紫色，是把所有的颜色重的食物都囊括放在黑色类中。
[主持人]黑色入肾，而肾掌管精气。黑色中，王老师首推是黑大豆，如果我想养肾，长期摄取黑大豆，这样可行么？
[王宜]在生活中，提倡每天的摄取五颜六色的食材都有，所谓膳食平衡。而黑色类的范畴是多种黑色食物，是一个黑色类的家族，不是单指一种食材，比方说前面还说海鱼和其他深色食材。
为什么单要说黑豆，因为很长时间我们把黑豆都作为饲料了，今天提一下是想引起大家的注意。
题外话，将黑豆加工成黑豆芽，VC的含量会升至原豆40倍，一说到VC大家都知道，可以抗感冒，抗衰老，减少很多疾病的发生。理解不同食材的形态，烹饪方式等会有利于我们对于营养的了解和摄取。
[主持人]其他的食材颜色保健作用也请介绍一下。
[王宜]绿色食物，大家想到的是纤维素丰富的韭菜、芹菜、茴香等一系列绿叶植物。绿色对应肝，说一个人脸色发青，就是肝不好。
为什么说绿色养肝，绿色类食物中很多含碱，含有大量纤维素，能促使肠胃蠕动，能够帮助体内排毒，能够减轻肝脏排毒的负担，帮助肝脏排毒，肝脏得到修养，自然养护了肝脏。别忽略我们吃什么样的东西补肝，其实，我们帮助肝的代谢循环起来是非常必要的。所以人们常把绿色食物叫清道夫。
人体要酸碱平衡，体内少一些阴离子，人相对来说就健康多一点，而酸性体质容易呈现亚健康或不健康状态。而我们吃下的绿色食物在体内代谢会产生阳离子，能中和阴离子，这是减少疾病很重要的。而且前面说过，大多绿色类食物中含碱。
而中医中，红颜色对应心经，对应心血管系统，红颜色更多对心血管有保护作用，比如常说的番茄，含有番茄红素，对血管的软化，对血管增加弹性，都是非常有好处的。
看似简单的草莓里，不单纯含VC，里面还含有大量的“芦丁”——维生素P。有心血管疾病的人吃阿司匹林，“芦丁”就是阿司匹林的主要成份。“芦丁”主要可以软化血管，扩张血管，能够促进机体有效吸收维生素C。“芦丁”和VC是非常好的匹配孪兄妹。
红颜色最大的特点就是能够抗氧化，增强免疫。对心血管、高血压病人提供大量的维生素P，对血管保护和防治是有现实意义的。
说到红色搭配，重点说一下番茄。我们吃番茄会获取番茄红素，而番茄是熟制之后才能产生番茄红素，要获取大量的番茄红素的话，西红柿还是熟吃为好，这样才能有效得到番茄红素。番茄红素有很强的抗氧化作用，对我们来说抗衰老，软化血管，对血管有保护作用，尤其对男士肾上腺有好处。
把番茄炖在牛肉里，既可以让牛肉的肉质变嫩，同时可以通过加工过程，吃到番茄红素，这样是一举两得。
而生吃番茄，获取的是VC，所以生吃有生吃的道理，你要对获取不同的营养素选择不同方式进食。而单纯的VC制剂和饮食中通过食材获得的VC功效也不同，在日常饮食中有维生素P也就是“芦丁”帮助人体吸收VC。
[主持人]红色对心脏有增强的作用，对血管有软化作用。
[王宜]对预防心脑血管疾病有预防作用。
下面说下黄色。大家最直接黄颜色食材应该是小米。因为家喻户晓，你要是胃不好，吃点小米粥。小米粥非常好消化，可减轻脾胃的负担，黄颜色食材善养脾胃。
黄颜色食材在生活中随处可见，比方黄颜色类食物中的鸡蛋黄，里面附着了大量的营养素。在蛋黄中含量最多的就是卵磷脂，大家知道卵磷脂对大脑，对心血管都非常有好处。蛋黄中的卵磷脂比单纯大豆中的卵磷脂更好更利于吸收。认为蛋黄中含有大量的胆固醇就丢掉了卵磷脂，利大于弊。
从一个鸡蛋角度讲，蛋白也富含多种营养素，而蛋黄中缺少VC。我们可以通过搭配烹制的方式获得多元营养。比如，西红柿炒鸡蛋，可以通过熟制番茄获取VC，前面说过，一定不要把西红柿炒得太烂，否则获取的就是番茄红素。这样的例子还有很多，比如鸡蛋炒青椒。借食材颜色进行搭配，把味道搭配完善了，营养也充分了。
黄颜色中还有木瓜。木瓜里VC含量是苹果的48倍，还富含分解脂肪的酶，要想知道木瓜具有这样的营养成份对我们身体非常有好处，还是用来生吃更为合适，更为妥善。
蓝颜色实际上囊括在黑颜色中，因为更突出它的抗氧化功效。
在五环旗中衬托五环颜色的是白色，是底。我们生活中依旧如此，离开了骨骼的强壮，身体就会出现问题。白色是人体营养素的基石。白色可以提供大量钙源，同时还有很强的润肺功效，
我们咳嗽，吃银耳，吃百合。秋燥的时候，蒸点百合羹，银杏下来的时候吃银杏，这些白色食材对我们的肺好。
在此还想推荐一下白颜色中我们看似不起眼的菜花，菜花是十字花科的食物，有很强的抗氧化性，有很强的防癌作用。我们说菜花怎么做才能获取营养元素，大家都知道，菜花不容易熟，比较硬，推荐给大家，一种方法就是将菜花在加热的淡盐水中抄一下，菜花就会熟得很快。如果说用淡盐水抄的时候维生素溶进去盐水，有损失。我们还可以把菜花放在蒸锅里蒸，方法是水开了之后，切好块，把它放在蒸锅里蒸三到五分钟，关火。这个时候再拿出菜花，不管想吃菜花泥、块还是什么，都可以。
蒸制蔬菜，在热气中迅速加热的过程，是营养素损失的最少的一种方式。
[主持人]蒸制菜肴是目前比较热的话题。看王老师气色非常好，显得很年轻，麻烦王老师给我们网友支支招，说说您平时是怎么食疗养生的？
[王宜]也没什么招，还是和从事我的行业有关系吧，我是近水楼台先得月。我很坦诚地讲，为什么我非常主张五色，因为这五种颜色是让老百姓抄之即来，用之方便，通过颜色搭配获取营养的方式更直观。第二要有良好的生活习惯和规律，生活规律跟我们人体整个代谢规律是联系紧密的，因为时间关系，不能一一赘述。要有运动，有良好的心情，要什么都吃，饮食多元化，这些让我受益，也会让您受益。
[主持人]王老师提出很多有意思的，有指导意义的内容，某些内容还纠正了我们一些经常会犯的错误。
五色对应奥运五环旗颜色，王老师从专业角度进行了更好的阐述和补充。将蓝色系划归在黑色类中，除此之外，还囊括白色系。
“黑、红、绿、黄和白”，关注五色营养，关注五色健康。谢谢王老师做客搜狐演播室，希望下次有更多的机会给网友带来更多营养方面的指导。
[王宜]在营养健康方面，我也愿意多为大家做我力所能及的事情。
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